domenica 26 febbraio 2012

BARMAN. I FERRI DEL MESTIERE

Per preparare cocktails e drinks, anche a livello amatoriale, occorrono determinati utensili.

mixing glass. E' un grande contenitore in vetro usato per miscelare i vari ingredienti nei cocktails che non richiedono uno shakeraggio troppo energico (ad esempio il cocktail Martini)
shaker continentale. E' un contenitore in metallo a chiusura ermetica, e ne esistono di varie dimensioni. Di forma conica, è costituito da tre pezzi smontabili: i due tronchi del cilindro più un tappo.

boston skaker, o shaker americano. E' uno shaker formato da due pezzi conici: uno in vetro e l' altro in metallo, che si incastrano alla perfezione uno nell' altro per consentire una tenuta ermetica. La maggiorparte dei professionisti usa solo la parte in metallo per agitare i cocktails direttamente nel bicchiere di servizio (generalmente un tumbler alto). In questo modo si risparmia il tempo che occorrerebbe per versare il drink, ovviamente tale pratica è attuabile quando i cocktails prevedono di essere serviti con ghiaccio, altrimenti occorre versarli filtrando con un apposito strumento: lo strainer.


                                                     Attrezzatura indispensabile

strainer. Già citato, è un passino in acciai o inox che serve a travasare il cocktail dal mixing glass, o dal boston shaker, al bicchiere, trattenendo il ghiaccio ed eventuali semi di agrumi o frutta.

pinze. Indispensabili per prendere igienicamenti il ghiaccio (per il quale si possono usare anche palettecucchiai forati) o decorazioni commestibili a base di frutta(ad esempio la banale fetta d' arancia o di limone). Buona norma è tenere il ghiaccio a portata di mano in un apposito contenitore portaghiaccio, costituito da due pezzi: la parte interna è perforata in modo da far defluire l' acqua prodotta dallo scioglimento del ghiaccio.
misurino o coqteliere. Ormai poco usato, in quanto si usano i più pratici metal pours, ossia tappi dosatori che si applicano alle bottiglie e che permettono il dosaggio contando i secondi di mescita(versamento), è tuttavia amato dai barman classici. E' una sorta di portauovo (da qui il suo nome) in acciaio, formato da due tronchi conici cavi, uno della capienza di due cl, e l' altro di quattro cl.
coltello per agrumi. E' un coltello con punta biforcuta, che consente di tagliare la fetta di agrume e successivamente prenderla, infilzandola. Anche se non indispensabile, può essere utile e pratico avere un rigalimoni, un particolare attrezzo che consente di tagliare la scorza di limone in varie forme e dimensioni. Molto utile per quei cocktails che richiedono la spirale o la scorza di limone come decorazione.
grattuggia. per i drinks che richiedano spezie in polvere (ad esempio la noce moscata per l' Alexander). In realtà si usa ormai poco, preferendo acquistare le spezie già in polvere.

A completare l' attrezzatura abbiamo caraffe, metal pours(tappi dosatori) tritaghiaccio, blender (frullatore) coppette, stecchini, cannucce e contenitori di vari colori e dimensioni. Ed, ovviamente, non dovrebbero mai mancare bicchieri di varie forme, fra cui i principali sono: tumblers alti, old fashioned (o tumblers bassi), coppa e doppia coppa martini. Ma ai bicchieri, dedicheremo un articolo a parte, oltre ovviamente a descriverli man mano che presenteremo le varie ricette dei più svariati cocktails.
SANTE'!

BARMAN. I FERRI DEL MESTIERE

Per preparare cocktails e drinks, anche a livello amatoriale, occorrono determinati utensili.

mixing glass. E' un grande contenitore in vetro usato per miscelare i vari ingredienti nei cocktails che non richiedono uno shakeraggio troppo energico (ad esempio il cocktail Martini)
shaker continentale. E' un contenitore in metallo a chiusura ermetica, e ne esistono di varie dimensioni. Di forma conica, è costituito da tre pezzi smontabili: i due tronchi del cilindro più un tappo.

boston skaker, o shaker americano. E' uno shaker formato da due pezzi conici: uno in vetro e l' altro in metallo, che si incastrano alla perfezione uno nell' altro per consentire una tenuta ermetica. La maggiorparte dei professionisti usa solo la parte in metallo per agitare i cocktails direttamente nel bicchiere di servizio (generalmente un tumbler alto). In questo modo si risparmia il tempo che occorrerebbe per versare il drink, ovviamente tale pratica è attuabile quando i cocktails prevedono di essere serviti con ghiaccio, altrimenti occorre versarli filtrando con un apposito strumento: lo strainer.


                                                     Attrezzatura indispensabile

strainer. Già citato, è un passino in acciai o inox che serve a travasare il cocktail dal mixing glass, o dal boston shaker, al bicchiere, trattenendo il ghiaccio ed eventuali semi di agrumi o frutta.

pinze. Indispensabili per prendere igienicamenti il ghiaccio (per il quale si possono usare anche palettecucchiai forati) o decorazioni commestibili a base di frutta(ad esempio la banale fetta d' arancia o di limone). Buona norma è tenere il ghiaccio a portata di mano in un apposito contenitore portaghiaccio, costituito da due pezzi: la parte interna è perforata in modo da far defluire l' acqua prodotta dallo scioglimento del ghiaccio.
misurino o coqteliere. Ormai poco usato, in quanto si usano i più pratici metal pours, ossia tappi dosatori che si applicano alle bottiglie e che permettono il dosaggio contando i secondi di mescita(versamento), è tuttavia amato dai barman classici. E' una sorta di portauovo (da qui il suo nome) in acciaio, formato da due tronchi conici cavi, uno della capienza di due cl, e l' altro di quattro cl.
coltello per agrumi. E' un coltello con punta biforcuta, che consente di tagliare la fetta di agrume e successivamente prenderla, infilzandola. Anche se non indispensabile, può essere utile e pratico avere un rigalimoni, un particolare attrezzo che consente di tagliare la scorza di limone in varie forme e dimensioni. Molto utile per quei cocktails che richiedono la spirale o la scorza di limone come decorazione.
grattuggia. per i drinks che richiedano spezie in polvere (ad esempio la noce moscata per l' Alexander). In realtà si usa ormai poco, preferendo acquistare le spezie già in polvere.

A completare l' attrezzatura abbiamo caraffe, metal pours(tappi dosatori) tritaghiaccio, blender (frullatore) coppette, stecchini, cannucce e contenitori di vari colori e dimensioni. Ed, ovviamente, non dovrebbero mai mancare bicchieri di varie forme, fra cui i principali sono: tumblers alti, old fashioned (o tumblers bassi), coppa e doppia coppa martini. Ma ai bicchieri, dedicheremo un articolo a parte, oltre ovviamente a descriverli man mano che presenteremo le varie ricette dei più svariati cocktails.
SANTE'!

giovedì 16 febbraio 2012

CHI E' (E CHI NON E') UN BARMAN

Pace a tutti.
Questo blog nasce per condividere il sapere e le esperienze che ho accumulato in 12 anni di professione.
Come avrete capito, sono un barman, ed dunque di argomenti inerenti al mondo del bar che tratteremo.

Questo blog si propone di essere utile ai professionisti, sia a quelli che sono già n avigati del mestiere che a coloro che cominciano adesso. Ma sarà utilissimo anche a chi non è un professionista del banco o della ristorazione in genere: qui potrà trovare tutte le ricette per ben figurare, che si decida di organizzare un cocktail party per molte persone, o semplicemente preparare un drink a regola d' arte per se stesso o per un ospite. E la signora che volesse preparare un pranzetto o una cenetta diversa dal solito? Nessun problema! Scriveremo anche tante ricette semplici e sfiziose, perchè, si sa, conviene sempre bere a stomaco pieno e, sopratutto, con moderazione!


Ma quello che mi preme di più promuovere con questo blog, è qualcosa che, purtroppo, manca troppo spesso nel mondo del lavoro, ed in particolare di questo lavoro: l' etica professionale.


Oggi viviamo in un mondo dove la parola d' ordine è diventata flessibilità. La flessibilità va benissimo. E' una garanzia di sopravvivenza in questi tempi dove più niente è sicuro, tantomeno il lavoro. Tutta via, troppo spesso flessibilità diventa improvvisazione. Quando ci si improvvisa qualcosa che non si è, non si fa quasi mai un buon lavoro. Nel mondo della ristorazione c' è tantissima improvvisazione. Fra i Barmens troviamo un altissimo numero di gente che si improvvisa tale.

Il barman è un professionista serio e preparato, o tale dovrebbe essere. Non tanto per il fatto di saper preparare un cocktail piacevole al gusto e ben dosato, fattore importante, certamente, dato che il cliente paga per bere bene. Ma la più grande responsabilità del barman, che troppo spesso non viene considerata, è l' avere fra le sue mani la salute del cliente! Proprio così! L' alcool è una sostanza psicotropa, e, come tutte le sostanze psicotrope, può agire da depredatore neuronale. Insomma, per dire quel che tutti sappiamo, l' alcool ubriaca. E già! Bella scoperta, mi direte! Ma quanti di noi, in tutta sincerità, quando ordiniamo un drink, ci chiediamo l' effettiva quantità di alcool che troveremo nel bicchiere? Sappiamo tutti che un' altissima percentuale di incidenti stradali è causata proprio dal goccio di troppo. Quanti di noi sanno che esiste un organismo internazionale, l' I.B.A. (International Bartending Association) che ogni anno stila una lista aggiornata dei cocktails internazionali? Vale a dire quei 65-70 cocktails di cui ogni barman che si rispetti deve conoscere a menadito gli ingredienti, il bicchiere in cui servirli e l' esatto dosaggio dei suddetti ingredienti. In soldoni, se io ordino un Negroni al bar sotto casa mia, deve (dovrebbe) essere preparato all' identico modo in cui lo preparerà un barman di Milano, Singapore, New York, Castiglioncello.....Per cui, se per esempio il mio drink preferito è una Pina Colada,  ed io so che nella pina colada vanno messe 5 parti di succo s' ananas, 3 di rum e 2 di latte di cocco, posso sapere quante ne posso reggere. Ma se un barman incompetente mi farà una pina colada con 5 parti di rum e 3 di succo d' ananas, a parte che avrà un sapore peggiore, io rischierei di essere alticcio già col primo bicchiere. Ciò sarebbe pericoloso se poi dovessi mettermi alla guida.

Ecco quindi spiegata l' importanza della competenza per un barman. Ovviamente, oltre a sapervi preparare un drink perfetto, il bravo barman saprà consigliarvi quando siete indecisi, ed eventualmente vi avvertirà (è suo dovere farlo!) se state bevendo troppo.

Purtroppo, di barman come Dio comanda, ce ne sono pochissimi. Un pò perchè si tende a pensare che sia un lavoro facile, che basta mettersi dietro al banco bar, con un foglietto con su scritto gli ingredienti dei drink più in voga, e chiunque possa farlo. Molti ragazzi cominciano a fare questo lavoro perchè cercano solo del divertimento, lavorando in locali trendy (chi ha più di 40 anni ricorderà il boom di nuovi barman negli anni '80, quando uscì quel film dove Tom Cruise interpretava un affascinante barman acrobatico) senza prima frequentare una scuola o fare un pò di apprendistato e non immaginando che il barman è vero, si diverte anche, ma a prezzo di duro lavoro!

Tanti gestori di locali, poi, sono i  primi a diffondere l' incompetenza. essendo essi stessi incompetenti. Spesso, infatti, chi ha un pò di soldi da investire e non ha nessun mestiere alle spalle, apre un bar o un locale da intrattenimento, o magari anche un ristorante, pensando che qualsiasi pincopallino possa gestirlo. Quando dovrà assumere un barman, preferirà prendere il ragazzino alle prime armi che si accontenta di pochi soldi piuttosto che un professionista. Capita così di entrare in locali stupendi, confortevoli ed alla moda, ma dove il personale lascia a desiderare (non è solo il barman a dover essere un buon professionista, difatti!).

In ultima analisi, la diffusione del pressappochismo e dell' incompetenza nel mondo del bere miscelato è provocata anche dai clienti. O perlomeno da una certa tipologia.
Il cliente medio del sabato sera ricerca l' ubriachezza. E' il fenomeno del binge drinking: tracannare qualsiasi cosa abbia un elevato grado alcoolico con il preciso intento di sbomballarsi. Così, il povero barman che ha preparato un drink perfettamente dosato, si vede magari ritornare indietro il cliente che gli chiede: " Ci metti un altro pò di alcool?"
Oppure si lascia incantare da una ragazza disinibita e procace, e poco importa se poi il suo drink fa schifo.
Naturalmente, è compito del bravo professionista educare i clienti a bere bene. Innanzitutto bisogna sconsigliare di ubriacarsi, ma, se proprio uno vuole farlo, allora è forse meglio se si ubriaca di birra o di liquore a buon mercato: il cocktail non serve per ubriacarsi. Il cocktail va degustato.

Insomma, L' intento di questo blog sarà proprio questo: consigliare, proporre, condividere, ma sopratutto, educare al buon bere e smascherare i truffatori che si improvvisano barman giocando con la nostra salute!
E allora.....Cin Cin!!

CHI E' (E CHI NON E') UN BARMAN

Pace a tutti.
Questo blog nasce per condividere il sapere e le esperienze che ho accumulato in 12 anni di professione.
Come avrete capito, sono un barman, ed dunque di argomenti inerenti al mondo del bar che tratteremo.

Questo blog si propone di essere utile ai professionisti, sia a quelli che sono già n avigati del mestiere che a coloro che cominciano adesso. Ma sarà utilissimo anche a chi non è un professionista del banco o della ristorazione in genere: qui potrà trovare tutte le ricette per ben figurare, che si decida di organizzare un cocktail party per molte persone, o semplicemente preparare un drink a regola d' arte per se stesso o per un ospite. E la signora che volesse preparare un pranzetto o una cenetta diversa dal solito? Nessun problema! Scriveremo anche tante ricette semplici e sfiziose, perchè, si sa, conviene sempre bere a stomaco pieno e, sopratutto, con moderazione!


Ma quello che mi preme di più promuovere con questo blog, è qualcosa che, purtroppo, manca troppo spesso nel mondo del lavoro, ed in particolare di questo lavoro: l' etica professionale.


Oggi viviamo in un mondo dove la parola d' ordine è diventata flessibilità. La flessibilità va benissimo. E' una garanzia di sopravvivenza in questi tempi dove più niente è sicuro, tantomeno il lavoro. Tutta via, troppo spesso flessibilità diventa improvvisazione. Quando ci si improvvisa qualcosa che non si è, non si fa quasi mai un buon lavoro. Nel mondo della ristorazione c' è tantissima improvvisazione. Fra i Barmens troviamo un altissimo numero di gente che si improvvisa tale.

Il barman è un professionista serio e preparato, o tale dovrebbe essere. Non tanto per il fatto di saper preparare un cocktail piacevole al gusto e ben dosato, fattore importante, certamente, dato che il cliente paga per bere bene. Ma la più grande responsabilità del barman, che troppo spesso non viene considerata, è l' avere fra le sue mani la salute del cliente! Proprio così! L' alcool è una sostanza psicotropa, e, come tutte le sostanze psicotrope, può agire da depredatore neuronale. Insomma, per dire quel che tutti sappiamo, l' alcool ubriaca. E già! Bella scoperta, mi direte! Ma quanti di noi, in tutta sincerità, quando ordiniamo un drink, ci chiediamo l' effettiva quantità di alcool che troveremo nel bicchiere? Sappiamo tutti che un' altissima percentuale di incidenti stradali è causata proprio dal goccio di troppo. Quanti di noi sanno che esiste un organismo internazionale, l' I.B.A. (International Bartending Association) che ogni anno stila una lista aggiornata dei cocktails internazionali? Vale a dire quei 65-70 cocktails di cui ogni barman che si rispetti deve conoscere a menadito gli ingredienti, il bicchiere in cui servirli e l' esatto dosaggio dei suddetti ingredienti. In soldoni, se io ordino un Negroni al bar sotto casa mia, deve (dovrebbe) essere preparato all' identico modo in cui lo preparerà un barman di Milano, Singapore, New York, Castiglioncello.....Per cui, se per esempio il mio drink preferito è una Pina Colada,  ed io so che nella pina colada vanno messe 5 parti di succo s' ananas, 3 di rum e 2 di latte di cocco, posso sapere quante ne posso reggere. Ma se un barman incompetente mi farà una pina colada con 5 parti di rum e 3 di succo d' ananas, a parte che avrà un sapore peggiore, io rischierei di essere alticcio già col primo bicchiere. Ciò sarebbe pericoloso se poi dovessi mettermi alla guida.

Ecco quindi spiegata l' importanza della competenza per un barman. Ovviamente, oltre a sapervi preparare un drink perfetto, il bravo barman saprà consigliarvi quando siete indecisi, ed eventualmente vi avvertirà (è suo dovere farlo!) se state bevendo troppo.

Purtroppo, di barman come Dio comanda, ce ne sono pochissimi. Un pò perchè si tende a pensare che sia un lavoro facile, che basta mettersi dietro al banco bar, con un foglietto con su scritto gli ingredienti dei drink più in voga, e chiunque possa farlo. Molti ragazzi cominciano a fare questo lavoro perchè cercano solo del divertimento, lavorando in locali trendy (chi ha più di 40 anni ricorderà il boom di nuovi barman negli anni '80, quando uscì quel film dove Tom Cruise interpretava un affascinante barman acrobatico) senza prima frequentare una scuola o fare un pò di apprendistato e non immaginando che il barman è vero, si diverte anche, ma a prezzo di duro lavoro!

Tanti gestori di locali, poi, sono i  primi a diffondere l' incompetenza. essendo essi stessi incompetenti. Spesso, infatti, chi ha un pò di soldi da investire e non ha nessun mestiere alle spalle, apre un bar o un locale da intrattenimento, o magari anche un ristorante, pensando che qualsiasi pincopallino possa gestirlo. Quando dovrà assumere un barman, preferirà prendere il ragazzino alle prime armi che si accontenta di pochi soldi piuttosto che un professionista. Capita così di entrare in locali stupendi, confortevoli ed alla moda, ma dove il personale lascia a desiderare (non è solo il barman a dover essere un buon professionista, difatti!).

In ultima analisi, la diffusione del pressappochismo e dell' incompetenza nel mondo del bere miscelato è provocata anche dai clienti. O perlomeno da una certa tipologia.
Il cliente medio del sabato sera ricerca l' ubriachezza. E' il fenomeno del binge drinking: tracannare qualsiasi cosa abbia un elevato grado alcoolico con il preciso intento di sbomballarsi. Così, il povero barman che ha preparato un drink perfettamente dosato, si vede magari ritornare indietro il cliente che gli chiede: " Ci metti un altro pò di alcool?"
Oppure si lascia incantare da una ragazza disinibita e procace, e poco importa se poi il suo drink fa schifo.
Naturalmente, è compito del bravo professionista educare i clienti a bere bene. Innanzitutto bisogna sconsigliare di ubriacarsi, ma, se proprio uno vuole farlo, allora è forse meglio se si ubriaca di birra o di liquore a buon mercato: il cocktail non serve per ubriacarsi. Il cocktail va degustato.

Insomma, L' intento di questo blog sarà proprio questo: consigliare, proporre, condividere, ma sopratutto, educare al buon bere e smascherare i truffatori che si improvvisano barman giocando con la nostra salute!
E allora.....Cin Cin!!

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padding: 0 0 .4em;

border-bottom: 1px solid $(widget.border.bevel.color);
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.main-inner .widget h2 + div, .footer-inner .widget h2 + div {
border-top: $(title.separator.border.size) solid $(widget.border.color);
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.main-inner .widget .widget-content {
margin: 0 -$(separator.outdent);
padding: 7px $(separator.outdent) 0;
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.main-inner .widget ul, .main-inner .widget #ArchiveList ul.flat {
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padding: 0;

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.main-inner .widget #ArchiveList {
margin: -$(widget.padding.top) 0 0;
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.main-inner .widget ul li, .main-inner .widget #ArchiveList ul.flat li {
padding: .5em 15px;
text-indent: 0;

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.main-inner .widget #ArchiveList ul li {
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.main-inner .widget ul li:first-child, .main-inner .widget #ArchiveList ul.flat li:first-child {
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.main-inner .widget ul li:last-child, .main-inner .widget #ArchiveList ul.flat li:last-child {
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.post-body {
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.main-inner .widget .post-body ul {
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.main-inner .widget .post-body ul li {
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.footer-inner .widget ul {
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.widget .zippy {
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/* Posts
----------------------------------------------- */
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.main-inner .section:last-child .Blog:last-child {
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.main-inner .widget h2.date-header {
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.date-outer {
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h3.post-title, h4 {
font: $(post.title.font);
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h3.post-title a {
font: $(post.title.font);
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h3.post-title a:hover {
color: $(link.hover.color);
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.post-header {
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.post-body {
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.post-outer h2 {
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/* Comments
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/* Footer
----------------------------------------------- */
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/* Mobile
----------------------------------------------- */
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*+html body.mobile .main-inner .column-center-inner {
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.mobile .main-inner .widget h2 + div,
.mobile .footer-inner .widget h2 + div {
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.mobile .footer-inner .widget h2 {
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.mobile .main-inner .widget .widget-content {
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.mobile .main-inner .column-right-inner {
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